Выращивание какао в домашних условиях. Шоколадное дерево в комнате — особенности выращивания какао. В медицине средство используется

19.03.2024

Факты о биологии какао-дерева

Какао-дерево, или шоколадное дерево, современные ботаники относят к роду Теоброма семейства Мальвовых (Malvaceae). Научное название дерева «Теоброма» (Theobroma cacao) придумал Карл Линней. В переводе с древнегреческого оно означает «пища богов».
Теоброма какао – вечнозеленое дерево высотой до 12-15 метров. Листья очень крупные, темно-зеленые, блестящие, до 30 см длиной. На стволе и крупных ветвях образуются пучки мелких розоватых цветков с короткими цветоножками. Из них вырастают плоды, будто растущие прямо на стволе. Такой тип плодоношения называется каулифлорией. Цветы шоколадного дерева опыляют не пчелы, а мелкие мошки.
Плоды шоколадного дерева по виду напоминают остроконечную дыню с продольными бороздами, в длину они достигают 30 см и могут весить до 0,5 кг. Созревание плодов длится от полугода до года, а всего от одного дерева в год можно получить до 200 плодов. Внутри плода содержится розовая кисловато-сладкая мякоть. Под мякотью плода находится 5 семенных столбиков, содержащих до 50 семян дерева – какао-бобов. Из этих семян и получают ценнейшие продукты – какао-порошок, масло какао и их производное – шоколад.

Где растет какао?

Дикорастущие деревья какао встречаются в тропической сельве Южной Америки – родине орхидей, каучуконосов, сейба и дынного дерева. Теперь шоколадное дерево окультурено, растения возделывают в тропическом поясе всего мира: на плантациях Южной Америки, Африки, Индонезии и Океании.

Большая часть какао-бобов на мировом рынке произведена в африканских странах. Крупнейшие поставщики какао – Кот-Д’Ивуар, Гана, Нигерия, Индонезия, Колумбия, Бразилия. Выращивают какао в Доминиканской республике, Эквадоре и на Бали – везде, где позволяет влажный тропический климат.

Возделывание деревьев какао

Шоколадное дерево капризно и трудоемко в уходе. Для его выращивания нужна постоянная температура не ниже 20 градусов, рассеянный солнечный свет и высокая влажность. Такие условия в природе существуют в экваториальных тропических лесах.

Деревья какао чаще всего высаживают в массивах гевеи, кокосовых или банановых пальм, притеняя их от палящего тропического солнца. На плантациях высоту деревьев ограничивают 6 метрами, чтобы облегчить сбор урожая.

Вечнозеленое дерево какао цветет и плодоносит круглый год. В 5-6 лет оно зацветает и приносит первые плоды. Плодоносит дерево в течение 30-80 лет. Сбор урожая обычно производят дважды в году, в конце сезона дождей и перед его началом.

Можно ли вырастить комнатное дерево?

В комнатных условиях трудно вырастить дерево какао, для него нужна теплая оранжерея или зимний сад. Но если вам посчастливилось приобрести свежие семена чудо-дерева, можно попробовать прорастить их в комнате. Для этого нужна мини-тепличка с температурой от 20 градусов, рыхлая водопроницаемая почва и постоянное увлажнение. Бобы на сутки замачивают в теплой воде, высаживают на глубину 2 см. Контейнер с семенами ставят в теплое хорошо освещенное место. Проростки появляются спустя 2-3 недели.

Еще один способ получения какао-дерева – размножение черенками. Черенки нарезают весной. Для размножения берут полуодревесневшие побеги длиной 15-20 см с несколькими листьями. Сажают в субстрат, составленный из дерновой земли, песка и листового перегноя, в емкости делают хороший дренаж. Подкармливают удобрениями с мая по сентябрь. Растение боится переувлажнения, сквозняков и солнечных ожогов, растет только при температуре 20-30 градусов.

Сорта какао-дерева

Выведено несколько сортов шоколадного дерева, различающихся по вкусу и аромату плодов, характеристикам выращивания.

Форастеро – наиболее распространенный сорт какао, занимает до 80% мирового производства. Этот сорт дает высокий и регулярный урожай, растет довольно быстро. Какао этого сорта отличается характерной горечью с кисловатым оттенком. Выращивается в Африке, Центральной и Южной Америке.
Криолло – более редкий сорт, растущий в Мексике и Центральной Америке. На мировом рынке доля этого сорта составляет не более 10%. Он труден в выращивании, так как сильно подвержен болезням. Шоколад из этого сорта отличается тонким ароматом и изысканной слабой горечью с ореховым привкусом.
Тринитарио – сорт, выведенный от скрещивания «Криолло» и «Форастеро». Унаследовал лучшие качества от обоих сортов: приятный вкус и повышенную стойкость к болезням. Выращивается в Центральной, Южной Америке и в Азии.
Националь – южноамериканский сорт какао. Бобы имеют специфический вкус и аромат. Какао этого сорта очень редок, из-за его подверженности болезням и небольшого ареала произрастания.

Сбор и переработка какао-бобов

Сбор и переработка какао-бобов – очень трудоемкий процесс. Урожай собирают только вручную, применяя специальные острые ножи мачете. Собранные плоды немедленно отправляют на переработку. Их разрезают на несколько частей и раскладывают для ферментации между банановыми листьями на 5-7 дней. За время ферментации бобы какао приобретают характерный цвет и аромат.

Затем семена какао направляют на просушку. Традиционно какао-бобы раскладывают и сушат, ежедневно перемешивая, под солнечными лучами, иногда – в сушильных печах. После сушки бобы какао теряют до половины массы. Их упаковывают в джутовые мешки и отправляют на перерабатывающие фабрики различных стран.

При переработке из обжаренных бобов какао гидравлическим прессом отжимают масло, а отжимки используются для получения какао-порошка. Для получения 1 кг тертого какао необходимо переработать около 40 плодов какао, примерно 1200 бобов.

Интересные факты об истории шоколада

Человечество пьет какао уже более 3500 лет.
Хотя шоколадное дерево родом из Амазонии, культивировать его начали индейцы Центральной Америки. Археологические находки свидетельствуют, что народ ольмеков еще в XVIII веке до нашей эры был знаком с напитком из плодов какао-дерева.
Слово «какао» образовалось от ацтекского названия напитка kakahuatl (чоколатль).
Индейцы майя считали какао священным даром богов и употребляли напиток в ритуальных целях – например, на свадебных церемониях.
Питье какао среди ацтеков было привилегией жрецов и высшей знати. Плоды какао вместе с мякотью перетирали, заправляли маисом, ванилью, солью и острым перцем и сбраживали до образования пены. Плоды дерева имели ценность как местные деньги – например, за 100 плодов какао можно было купить раба.
Христофор Колумб – первый из европейцев, удостоенный чести попробовать напиток из плодов какао. Однако на территорию Европы какао привез не Колумб, а Кортес – испанский завоеватель Мексики. В 1519 году какао появился в Испании. Испанцы не разрешали вывозить какао из своей страны, и только через 100 лет какао проник в Европу.
Шоколадом в разные периоды истории называли совершенно разные продукты:

В XVI в. это был холодный горьковатый напиток из перетертых какао-бобов. Испанская аристократия добавляла в него драгоценные пряности – ваниль и корицу.
С XVII в. европейцы научились заваривать горячий шоколад и добавлять в него сахар и молоко. При дворе Людовика XIV шоколадный напиток считался действенным афродизиаком.
В 1828 г. в Голландии изобрели технологию отжима какао-масла и получения порошка какао. Напиток из какао-порошка стал дешевле и доступнее для разных слоев населения.
Во второй половине XIX века шоколадом стали называть твердый продукт на основе какао-масла. Был изобретен плиточный шоколад в его современном виде.

О пользе и вреде какао

Какао заслуженно популярен как тонизирующий и питательный напиток. В его состав входят кофеин и , различные минералы, жиры, витамины A, B, E, фолиевая кислота. Какао – прекрасный антиоксидант, защищающий организм от воздействия свободных радикалов, укрепляет сосуды и сердце.
Масло какао широко применяется в косметологии и медицине. Оно препятствует старению кожи, на его основе готовят разнообразные кремы, свечи, мази.
В мире набирает популярность напиток из не обжаренных бобов какао. Считается, что он быстрее восполняет силы у спортсменов, при физических нагрузках.
Дешевые сорта шоколада содержат заменители дорогого какао-масла – кокосовое и пальмовое масла.
Кому не полезны продукты из какао:

беременным женщинам – какао препятствует усвоению кальция;
малышам – из-за содержания кофеина;
диабетикам не следует увлекаться какао и шоколадом – в них содержится много сахара.

Итак, мы познакомились с настоящим чудом природы – деревом какао. Наслаждаясь продуктами шоколадного чудо-дерева, нужно не забывать только о об одном – о чувстве меры!

Будь то горячий какао-напиток или нежные, таящие во рту конфеты-пралине – шоколадный подарок всегда уместен во всех случаях: на день рождения, Рождество или Пасху. На протяжении многих столетий этот сладкий соблазн является особенным подарком, доставляющий радость обеим сторонам: и той, которая преподносит его, и той, которая получает. Приготовление шоколада из какаовых бобов базируется на рецептах южноамериканских аборигенов.

История какао

Первыми, кто попробовал необычные плоды шоколадного дерева (Theobroma cacao), были ольмеки, первый цивилизованный народ Центральной Америки, живший на южном побережье Мексиканского залива в период с 1500 г. до Рождества Христова по 400 г. новой эры. Позже, спустя несколько столетий, древние майя и ацтеки из Южной Америки тоже были неравнодушны к какао. Точно так же, как и ольмеки, они готовили из плодов дерева какао своеобразный сладкий напиток «чокоатль», что в переводе означает «горькая вода», разводя в горячей воде растертые бобы какао и добавляя ваниль с кайенским перцем. Горький напиток индейцы пили холодным, будучи убеждены, что он является источником силы и мудрости.

Из бобов какао изготавливают шоколад

Какао-бобы были символом богатства и власти. Напиток из какаовых бобов могла позволить себе лишь элита. Зерна какао они ценили столь высоко, что использовали их в качестве денег. Так, например, раба можно было купить за 100 бобов.

Из Южной Америки в Европу

Дерево какао растет в экваториальных районах Америки и Западной Африки. Постоянное тепло и высокая влажность воздуха и почвы являются главными предпосылками для хорошего роста шоколадного дерева. Всего насчитывается более 20 видов деревьев из рода Теоброма (Theobroma), относящихся к семейству стеркулиевых. Но для приготовления шоколада используется только один вид - Theobroma cacao. Название «Theobroma» ему дал знаменитый шведский натуралист Карл Линней, что переводится как «пища богов». От «Theobroma» произошло название алкалоида теобромин, очень похожего на кофеин. Теобромин содержится в зернах какао и оказывает возбуждающее действие, он пробуждает чувства радости, улучшает настроение и обостряет чувства.

Молодые плоды шоколадного дерева имеют зеленый цвет, затем, по мере созревания, они становятся красно-оранжевыми

Первым европейцем, попробовавшим божественный шоколадный напиток, был Христофор Колумб. Во время очередной экспедиции за океан индейцы, радушно встретив гостей, угощали их пенистым напитком. Колумбу вкус очень понравился. Как выяснилось позже, напиток был приготовлен из плодов шоколадного дерева, которое встречалось здесь повсюду. Возвратившись в Испанию, Колумб привез ко двору короля несколько бобов какао, но тогда никто не обратил на них никакого внимания.

Знаменитый современник Колумба испанский конкистадор Эрнан Кортес тоже попробовал божественный напиток „Xocolatl“. Когда он в 1519 году впервые вступил на землю ацтеков, его приняли за бога. Ацтеки угощали гостя своим горьковатым напитком, от которого чужеземец был в восторге. Возвращаясь из Мексики в Испанию, Кортес привез с собой несколько мешков какао-бобов. Направляясь к испанскому королю, он захватил с собой ящик отборных бобов и рецепт приготовления напитка. Вскоре шоколад стал обязательным напитком испанских аристократов и очень быстро завоевал благосклонность во всей Европе.

Выращивание

На сегодняшний день шоколадное дерево культивируют в Средней и Южной Америке, на территории Берега Слоновой Кости и в других странах Западной Африки, а также в Южной Азии, например, в Индонезии, где температура воздуха никогда не опускается ниже +180С и колеблется в пределах +300С. Годовая норма осадков в этих странах превышает 2000 миллилитров, а влажность воздуха составляет свыше 70%. Это благоприятные условия для нормального роста растения. Такие же условия необходимы и для выращивания шоколадного деревца в комнатных условиях.

Шоколадное дерево можно выращивать в комнате или в зимнем саду

Дерево какао в качестве комнатного растения

В комнатных условиях или в оранжереях дерево какао культивировать относительно легко. Растение размножается семенами и черенками. Если Вам посчастливилось из отпуска привезти семена дерева какао, Вам необходимо как можно быстрее посадить их в землю. Так как семена обладают способностью быстрого прорастания, то высаживать их можно в любое время года. Прежде, чем семена углубить в землю на 1 см, им необходимо полежать одни сутки в тепловатой воде. Для растения необходима рыхлая, водопроницаемая почва. Чтобы избежать застоя влаги в горшке, под слой гумуса с торфом насыпьте песок. Горшок с посаженным семенем поставьте на светлое место без прямых солнечных лучей. При высокой влажности и постоянной температуре воздуха в помещении в пределах +250С семена прорастают через 2 недели. Вырастая, дерево какао достигает высоты от 1,5 до 3 м, но зачастую остается намного меньшим, так как растет очень медленно. Ему необходима полутень, ведь в природных условиях оно растет под кронами больших деревьев. Молодые листья шоколадного дерева окрашены в красно-оранжевый цвет, постепенно они приобретают темно-зеленую окраску и становятся блестящими. Интересны и примечательны белые и красноватые мелкие цветки растения. На маленьких цветоножках по одному или в пучках они сидят прямо на стволе дерева. На родине не очень приятный запах цветков привлекает насекомых-опылителей. А в комнатных условиях для получения плодов необходимо искусственное опыление.

Цветки и плоды дерева какао растут прямо на стволе

Через некоторое время на стволе и ветвях дерева образуются плоды желтого, оранжевого или фиолетового цвета величиной с яблоко. Нужно помнить, что шоколадное дерево не любит сквозняки и сухой воздух от батарей центрального отопления, поэтому возле растения лучше поставить увлажнитель воздуха. И не стоит переусердствовать с увлажнением листьев. На слишком влажных листьях может образоваться плесень. Поливать растение следует слегка теплой водой (мин. 200С), не содержащей извести. Корни должны быть постоянно слегка увлажнены. Но не нужно чересчур усердствовать, так как застой влаги вредит корням. Зимой полив следует сократить. В зимний период деревцу также необходимо и дополнительное искусственное освещение. А с марта по сентябрь один раз в месяц следует подкармливать шоколадное дерево органическими удобрениями.

Обычно в природных условиях плоды шоколадного дерева достигают размера мячей для регби и вырастают до 15-30 см в длину. В комнатных условиях, если произошло искусственное опыление, плоды, конечно же, не смогут достичь таких размеров. От начала цветения и до созревания плодов какао проходит ровным счетом от 5 до 6 месяцев, в зависимости от местоположения растения. У себя на родине шоколадное дерево цветет и плодоносит непрерывно.

Переработка бобов какао

Какао-бобы – на профессиональном языке называются семенами какао - находятся внутри плода и покрыты белой сочной мякотью, так называемой пульпой.

Разрезанный плод с семенами, покрытыми пульпой

Прежде, чем из зерен приготовят какао-порошок или шоколад, они должны пройти процесс ферментации и сушку на солнце, для того, чтобы можно было отделить мякоть от зерен, не дать им прорасти, и усилить их аромат. Затем какао-бобы обжаривают на огне, снимают с них оболочку и измельчают.

Производство шоколада

Производство шоколада немного отличается от производства какао-порошка. Превращение дробленых бобов какао в шоколад – это секретная область в производстве шоколада. В жидкую какао-массу добавляют различные компоненты: сахар, сухое молоко, ароматизаторы и какао-масло. Все это смешивается до получения однородной массы. Затем шоколадная масса подвергается коншированию - интенсивному вымешиванию при высоких температурах, в результате чего испаряется лишняя влага, вытесняется чрезмерная горечь. Дальше шоколадная масса проходит стадию темперирования – шоколад несколько раз нагревают и охлаждают до тех пор, пока какао-масло не перейдет в наиболее стабильную форму. После темперирования шоколад разливают в различные формы.

Плоды, бобы, какао-порошок и листья шоколадного дерева

Совет:
Идеальная температура для хранения шоколада - от +13 0 С до +18 0 С. При более высоких температурах на поверхность выступает жир и шоколад белеет. Белый налет на шоколаде для здоровья не опасен, но выглядит непривлекательно и невкусно. Срок годности шоколада без добавок составляет 6 месяцев.

Перевод: Леся Васько
специально для интернет-портала
садового центра «Ваш сад»

Это самый любимый продукт всех детей и взрослых, и потому каждому будет интересно узнать, где в природе растет дерево шоколадное и откуда берутся такие вкусные и полезные какао-бобы, из которых можно приготовить много вкусных и полезных десертов.

История открытия шоколада

Первые какао-бобы были привезены испанскими завоевателями Нового Света, которые, приплыв в Америку, обнаружили не только много золота, но и совершенно удивительные и незнакомые для европейцев растения: картофель, кукурузу, томаты, табак, каучук и какао-бобы. И эти сокровища оказались впоследствии намного ценнее золота, украденного у индейцев-ацтеков.

Индейцы готовили шоколад совсем не так, как его употребляют сейчас во всем мире. Они поджаривали очищенные зерна какао, отваривали их, перетирали, далее смешивали их с кукурузной мукой с добавлением ванили (без сахара!). После остывания шоколад можно было есть, причем кушали его не только зажиточные, но и бедные люди.

Распробовав вкуснейшую массу из какао, испанцы узнали, как называется шоколадное дерево и горький напиток. Индейцы дали ему название «чоколатль», из которого впоследствии и произошло слово, которым мы сегодня именуем эту сладость, а испанцы его нарекли «черным золотом».

Само шоколадное дерево, какао-бобы и семена были привезены в Испанию в 1519 году. Но вначале европейцы не приняли его из-за горького вкуса. И только спустя время после длительных экспериментов европейские кондитеры придумали вкусный напиток, состоящий из перемолотого какао, молока и сахара. Туда также стали добавлять орехи и пряности. И вот тогда шоколадный напиток обрел множество поклонников.

Где растут какао-деревья

Чтобы узнать, где растет шоколадное дерево, нужно совершить экскурс в историю. Индейцы выращивали их на своих плантациях, а дикие родичи его произрастали тогда в амазонской сельве. Вырастали такие деревья из посаженных семечек, причем возраст их мог доходить до 100 лет.

Интересно, что цветы этого растения располагаются на стволе на различной высоте. Те, которые оказываются выше, под самой кроной, хорошо опыляются, и из них развиваются плоды, которые кушают птицы и летучие мыши. Затем они уносят плоды в свои гнезда, поедают, а семечки падают вниз и опять прорастают — таким образом деревья распространяются по лесу.

Начиная с 17-го века дерево шоколадное стали выращивать на плантациях Южной Америки в целях промышленного использования и для продажи какао-бобов. Появился даже новый богатый класс в Бразилии — плантаторов, занимающихся выращиванием какао-деревьев. На плантациях работали в очень тяжелых условиях местные бедняки (пеоны) и чернокожие рабы, которых специально привозили из Африки работорговцы.

Бразилия и сейчас считается самым крупным экспортером какао-бобов, а через порт Ильес вывозится много тонн этого вкусного продукта.

Как выглядит шоколадное дерево

Оно относится к вечнозеленым растениям семейства стеркулисовых, имеющим крупные листья (до 40 см длиной и 15 шириной). Произрастает во влажных тропических лесах, дикие деревья достигают высоты 12-15 м. Очень красиво цветет мелкими, но яркими розовато-красными цветами, которые опоясывают ствол и ветки подобно карнавальному костюму. Такой тип цветения в науке называется «каулифлория», что позволяет бабочкам опылять цветки, находящиеся ближе к земле, до верхней кроны они обычно не могут долететь.

Шоколадным деревом называют древесное растение (по латыни Theobroma cacao), на котором растут какао-бобы, что дословно означает «пища богов» (первое слово) и «семечко» (второе слово, пришедшее из языка ацтеков).

Оно зацветает и плодоносит практически весь год начиная с 4-летнего возраста, но плодов бывает немного (30-40 штук). Длительность их созревания — 4-9 месяцев, по мере которых они постепенно изменяют цвет, начиная с зеленого и заканчивая бурым или красновато-бурым. Семена, или какао-бобы, находятся в середине плода в окружении липкой жидкости. С одного дерева можно получить около 4 кг бобов.

Бобы шоколадного дерева сначала очищают, обрабатывают и сушат. Они имеют овальную форму и размер до 2,5 см, сверху покрыты какаовеллой (оболочкой коричневого цвета).

Современные какао-деревья ниже ростом, чем их дикие предки, — от 4 до 8 м, плодоносят намного дольше. Растение не любит солнце, а потому на плантациях всегда сажают вперемешку деревья какао с другими, которые дают хорошую тень.

Плод какао очень похож на большой толстый огурец, только желтого или бурого цвета. Размер его бывает от 20 до 38 см. Семена шоколадного дерева — это и есть какао-бобы, которые содержатся внутри плода (20-50 штук). Семечко защищает кожура, имеющая 2 маслянистые лопасти.

Сорта и разновидности какао

Плантации шоколадных деревьев растут на определенных территориях в Центральной и Южной Америке, Азии и Австралии. Общая их территория составляет 1 млн га, на которых ежегодно собирают 1,2 млн тонн плодов (в порошке — 90 тыс. т).

Существует 4 основных вида какао, 3 из которых являются элитными, выращиваемыми исключительно для производства шоколада дорогих сортов:

Криолло — древний сорт, который пили индейцы, имеет горьковатый вкус, но нежный и с приятным ароматом (выращивается в небольших количествах из-за восприимчивости к инфекциям).
Тринитарио (выведен монахами острова Тринидад в 18-м в.) — имеет самый восхитительный вкус, получен путем скрещивания криолло и форастеро, дает хороший урожай, менее восприимчив к инфекциям.
Форастеро (85-90 % современного рынка какао) — отличается большой урожайностью, вкус обычный горьковатый, цветочный аромат.
Насиональ (вид группы Форастеро) — выращивается в Эквадоре в небольших количествах, сорт для гурманов, имеет необычный цветочный аромат.

Культы индейцев, связанные с какао

По сведениям историков, история шоколада берет свое начало от цивилизации ольмеков, населяющих берега Мексиканского залива на американском континенте. Затем приверженность и любовь к этому напитку, как эстафету, подхватили индейцы майя, которые стали считать какао-напиток священным. В пантеоне богов существовал даже свой бог какао. Майя впервые стали выращивать шоколадные деревья на плантациях и разработали множество способов приготовления любимого напитка с различными добавками (перец, гвоздика и др. пряности). Причем сахар тогда вообще не употреблялся.

Дерево шоколадное и его плоды настолько пользовались почитанием и любовью у индейцев, что это проявилось в создании целого культа, который был распространен на островах вблизи экватора в 1-м тысячелетии н. э. Индейцы для получения хорошего урожая приносили в жертву людей. Сначала человеку давали выпить чашку шоколада с подмешанными колючими шипами и кровью. Племя майя верило, что после смерти жертвы сердце ее превращается в плод какао.

Также о ценности для индейцев этих плодов говорят исторические факты, свидетельствующие об использовании какао в качестве денежной единицы. Например, цена раба составляла 100 какао-бобов, а курица — 20, причем бобы, как и настоящие деньги, пытались подделывать, вынимая содержимое и заполняя пустоту глиной.

Целебные свойства

Какао заслужило право считаться самым питательным растением. В состав бобов входят: 50 % — жирные масла (какао-масло); 15 % — белки; 10 % — углеводы (крахмал); 5 % — клетчатка, полезные минералы и вещества (кофеин, серотонин, гистамин и др.).

Самый популярный лечебный продукт, который получают из плодов, — это какао-масло. Размягчается оно при температуре около 34º и оказывает стимулирующее и лечебное действие на весь организм человека: на иммунную систему (за счет флавоноидов), на эластичность кровеносных сосудов за счет содержания пальмитиновой кислоты.

Оболочка (какаовелла) бобов также является целебной, т. к. содержит алкалоид теобромин — вещество, которое используется в фармакологии из-за стимулирующего действия на человеческий организм.

Интересно, что какао — более полезный продукт, чем шоколад в плитке, потому что при производстве плиток часть полезных свойств теряется.

Какие блюда готовят из какао на его родине

Оригинальный рецепт американских индейцев состоял из какао-порошка, воды и жгучего перца «чили», и к тому же его ели ложкой. По статистике, в неделю индейцы племени куна на границе Колумбии и Панамы выпивают 40 чашек такого напитка, благодаря чему они отличаются долголетием и отсутствием раковых и сердечных заболеваний, сахарного диабета.

Туристы, посетившие Южную Америку в наше время, будут удивлены разнообразием способов приготовления блюд и напитков из какао. Местные жители готовят из мякоти плодов и молока различные напитки, домашний шоколад (похожий на европейский), глазированные орешки, причем сами бобы они не используют.

Выращивание шоколадного дерева дома

Вырастить дерево шоколадное вполне можно и в домашних условиях или оранжерее. Хотя на родине оно находится в условиях влажных тропиков, его можно попробовать вырастить и в квартире. Оптимальная температура для дерева 24-28º, причем уже при 13º растение может погибнуть.

Оно очень прихотливо, не выносит заморозков и ветра, землю любит плодородную с хорошим дренажем. Семечко обычно сначала высевают в горшочек, а когда оно подрастет и немного окрепнет, высаживают в большую емкость. Растение необходимо всегда защищать от прямого солнца, но создавать больше рассеянного солнечного света. Лучше всего деревце будет расти вблизи большого окна, выходящего на восток или юго-восток, или в оранжерее.

Растение можно размножать также и черенками, нарезанными из выраженного годовалого дерева. Для деревца очень важны обильный полив и высокая влажность воздуха. Корневая система стержневая и неглубокая. Летом его подкармливают удобрениями или раствором коровяка.

Бутоны, появившиеся ранее 3-4-го года, нужно удалять. Создав оптимальные условия для роста и плодоношения, любой садовод может получить какао-плоды у себя дома.

Праздник

11 июля — Всемирный день шоколада, который празднуется всем любителями и поклонниками этого десерта. Придуман и проведен этот праздник был в 1995 году французами, и с тех пор отмечается во всех странах мира.

Нет ни одного человека, который бы не попробовал шоколад. Как известно шоколад делают из семян какао дерева — какао бобов. Поэтому его и называют «Шоколадным деревом».

Какао дерево — вечно зеленое, относится к семейству Мальвовых. Его название в переводе с древнегреческого означает «Пища Богов».

Наверно это дерево действительно оправдывает свое название, ведь в Европе шоколад стал популярен с XVII века, а на своей родине его употребляют более 3500 лет.

История

В наши дни шоколад, батончики, горячий напиток, стружка, трюфели и питательная паста из какао самые раскупаемые товары. Можно найти плитки шоколада со вкусом солода, ванили, карамели, с различными добавками в виде орехов и изюма. Масло какао применяют в косметике, кондитерских изделиях и медицине. Само слово какао имеет в основе ацтекское происхождение kakahuatl, с корнями от слов ольмеков и майя.

В наши дни культивируемое какао дерево растет в тропических районах Африки, Америки и Океании. В диком виде какао-деревьев практически не осталось. Африка сейчас поставляет 69 % всего производимого какао в мире. Одним из крупнейших поставщиков какао на мировом рынке является Гана. В Аккре, столице Ганы, крупнейший в Африке рынок какао-бобов.

Описание дерева

Дерево какао достаточно высокое, встречаются экземпляры до 15 метров, но в среднем высота плодоносных деревьев 6 метров, это облегчает уборку урожая. Ствол прямой до 30 см в диаметре с желтоватой древесиной и бурой корой. Крона широкая и густая. Листья продолговато-эллиптические, тонкие, цельнокрайние, очередные, вечнозелёные до 40 см в длину и до 15 см в ширину с короткими черешками.

Ветви и листья лучше растут на солнечной стороне, но какао не любит прямых солнечных лучей. Поэтому деревья лучше растут в смешанных посадках с авокадо, бананами, манго, кокосами, каучуковыми деревьями. Дерево довольно капризное и требует тщательного ухода, боится многих заболеваний и нуждается в ручной уборке урожая.

Плодоносит дерево круглый год. Первые цветы и плоды появляются в 5-6 лет, и продолжают плодоносить в течение 30-80 лет. Небольшие розовато-белые цветы в виде пучков растут прямо из крупных ветвей и коры дерева. Опыление цветов происходит не пчелами, а мошками-мокрицами. Плоды висят на стволах деревьев.

Описание плода какао

Плод напоминает вытянутую дыню, тыкву или крупный огурец. Полностью созревает в течение 4 месяцев. Плоды имеют 30 см в длину, 5-20 см в диаметре с 10 бороздками и по 300-600 г веса, что дает 30-50 бобов. Оболочка боба кожистая, плотная желтого, красного или оранжевого цвета. Сам боб длиной 2-2,5 см и 1,5 см в диаметре. Урожай собирают 2 раза в год. Больше всего бобов дают деревья после 12 лет жизни. Но первый урожай считают самым качественным.

Собирают созревшие плоды с помощью мачете или ножами на длинных шестах. Плоды режут на 2 или 4 части. Вручную из мякоти вытаскивают семена. На банановых листьях, специальных поддонах или закрытых ящиках сушат в течение 2-9 дней для ферментации плодов. Если бобы сушить на солнце, то какао будет сладковато-горький и терпкий вкус, который ценится меньше, чем тот, который, получают от сушки в закрытом виде.

Семена имеют маслянистый вкус, буро-фиолетовый цвет и приятный запах. Отсортированные семена чистят, обжаривают и отделяют от пергаментной оболочки, дробят и пропускают через несколько сит, чтобы получить качественный порошок. Обжаренную крошку размалывают до густой тянущейся массы, которая при остывании дает горький шоколад. При добавлении в эту смесь ванили, сахара, сухого молока и разных добавок получают шоколад, который поставляют в продажу. Оболочку от бобов используют как удобрение.

Польза какао

Польза какао для людей неоценима, так помимо того что является вкусным продуктом, обладает ещё и лечебными свойствами. Он в своем составе содержит белки, клетчатку, гумми, алкалоиды, теобромин, жир, крахмал, красящее вещество. Теобромин обладает тонизирующим свойством, поэтому его с успехом используют в медицине. Научно доказано, что теобромином можно успешно лечить заболевания горла и гортани, верхних дыхательных путей, лихорадки. Какао восстанавливает и освежает силы, действует успокаивающе на людей. Он нормализует работу сердца и используется для профилактики таких заболеваний как инфаркт миокарда и инсульт. Масло какао используют для лечения геморроя.

Но имейте в виду, что у какао есть и противопоказания, оно может принести вред. Так какао вредно употреблять при повышенной кислотности желудка, при запорах, при сахарном диабете, при атеросклерозе, при заболеваниях печени и почек. Какао нельзя давать детям до 3-х лет. Не желательно так же какао пить на ночь. Но, тем не менее, шоколад является самым любимым лакомством людей все стран. Вот какую «рекордную» плитку шоколада в Армении сделали в 2010 году. Она изготовлена из бобов какао, привезенных из Ганы. Её длина её 5,6 м, ширина — 2,75 м, высота 25 см, а вес почти 4,5 тонны.

В России деревья какао могут расти только в оранжереях и зимних садах при температуре 21-28°С. Размножают его черенками и семенами. Распространены в основном 2 вида бобов «Criollo» и «Forastero» «Criollo» обладает особым ароматом и высоким качеством бобов. «Forastero» имеет земляничный вкус. Из этих двух сортов селективно создан сорт «Тринитарио» который теперь тоже довольно распространен у любителей экзотических растений.

Шоколадное дерево КАКАО

Как растут какао-бобы или четыре особенности какао.

У дерева «Какао» есть научное ботаническое название - Теоброма какао (Theobroma cacao ). Его дал в 1753 году шведский естествоиспытатель Карл Линней (1707 - 1778), что означает по-латыни «пища богов».

Карл Линней

По природе, своей какао цветет практически круглый год и ветви и стволы деревьев какао, буквально усыпаны плотными, пятилепестковыми цветами нежных розово-красноватых тонов и в любой сезон на ветках деревьев какао можно увидеть одновременно и цветы, и плоды. Впрочем, в плоды превращается едва ли десятая часть всех какао-цветов.

Цветы и листья дерева Какао

Высота деревьев может достигать 10-15 метров, но на плантациях их обычно обрезают на уровне нескольких метров, чтобы облегчить сбор плодов. Каждое дерево приносит таких плодов штук 20-30 в год., причем они, они образуются не только на ветвях, но и на стволе дерева. Твердые плоды дерева какао похожи на маленькие дыньки или на мячи для игры в регби. Длина их составляет 15-30 сантиметров, вес - 400-500 грамм, цвет…. Цвет определить трудно ибо по мере созревания плод меняет его с зеленого на желтый, красный или оранжевый.

Зрелый плод дерева Какао

Каждый плод содержит от 20 до 30 семян, уложенных в пять рядов, - это и есть то, что 500 лет назад назвали «какао-бобы». Так их называют и сегодня. К настоящим бобам и бобовым они не имеют никакого отношения.

Плод Какао в разрезе

Семена какао (они же бобы), могут быть круглыми, плоскими, выпуклыми, с сероватым, голубоватым или коричневатым оттенком. Созревшие семена перекатываются внутри плода с глухим стуком. Хорошее здоровое дерево дает до 2-х килограммов сырых семян (бобов) в год.

Свежесобранные какао-бобы непригодны для использования в производстве шоколада и не пригодны ни для каких пищевых целей. Однако это одни из самых «требовательных» семян в мире; так как предоставленные сами себе, они утрачивают всхожесть уже через несколько дней.

Растет дерево какао относительно медленно: даже на самых ухоженных ти тщательно подготовленных землях они начинают плодоносить только через 305 лет после посадки; для достижения максимальной урожайности деревьям нужно 10 лет, однако в целом период плодоношения может длиться до 50 лет.

Первая особенность какао . Интересно, что вопрос о максимальной продолжительности жизни дерева Теоброма (какао) до сих пор остается открытым. Известны отдельные экземпляры, которые уже живут 200 лет, но сколько лет жизни у них впереди - неизвестно. Неизвестность эта вполне объяснима, так как «культурные» деревья-старики вырубаются за не надобностью, а дикие хоть и растут себе в тропиках, но, как и «культурные» не образуют годовых колец.

Обычно дерево плодоносит несколько месяцев в году и дает два урожая.

Сроки плодоношения зависят от сортности и страны обитания какао. Там, где ярко выражены сезоны дождей, главный урожай собирают через 5-6 месяцев после начала дождливого сезона, а потом следует второй - меньший урожай. Сроки созревания какао в разных регионах разные. Так, в африканской стране Кот-д’Ивуар первый урожай собирают в октябре-марте, а второй - мае-августе; в американском Эквадоре - соответственно в марте- июне и декабре-январе, а в Индонезии - в сентябре - декабре и марте-июле.

Сейчас род дерева Теоброма (Theobroma ) насчитывает 22 вида (родственников).

Предки сегодняшней Теобромы - дикие деревья какао в течение миллионов лет росли в тропических лесах Центральной Южной Америки к востоку от Андских гор. Этот обширный регион и считается родиной дикого какао. За долгие миллионы лет образовалось всего два ботанических подвида какао: В центральной Америке в основном распространился подвид называемый Криолло (Criollo ) , а в Южной - Форастеро (Forastero ).

Естественная среда обитания деревьев какао - нижний ярус вечнозеленого тропического леса, и потому климатические факторы, в особенности температура и влажность воздуха, являются критическими в развитии этого капризного растения.

Лучше всего деревья какао чувствуют себя в постоянной жаре и духоте - максимальная среднегодовая температура должна быть от +30 до +32 С, а минимальная средняя от +18 до +21 С. Хороша для какао влажность парной - 100% ночью, минимум 70% - днем. Но больше всего какао реагирует на количество осадков. Желательно, чтобы в год их выпадало 1500 - 2000 миллиметров, причем осадки должны более-менее равномерно распределяться по месяцам. Менее 100 миллиметров дождя в месяц - для какао катастрофа; деревья не выдержат и пары месяцев такой безводицы и погибнут.

Вторая особенность какао . Оказывается дерево какао, которое не вызревает нигде, кроме как в удушающей тропической жаре, тем не мене не выносят прямого солнечного света!.

Это наследие диких предков какао, которые росли в амазонских джунглях в тени других, более светолюбивых деревьев. Поэтому, на плантациях деревья какао приходится затенять. Особенно это важно для молодых саженцев, будущая судьба которых на долгие годы определяется тем, получили они в первые годы своей жизни живительную тень или нет. Незатененные деревья больше болеют и хуже сопротивляются атакам насекомых и других вредителей, а их у какао хватает.

Поскольку деревья - затенители растут радом с какао, занимая на плантациях драгоценное место, и при этом не дают ничего, кроме тени, то человек издавна стремился использовать в качестве затенителя такие растения, которые приносили бы пользу не только какао, но и человеку лично. Часто для таких затенителей используют бананы, но тень от бананов не самая «правильная», да и живут бананы меньше какао. Еще один затенитель - кокосовая пальма. Применяют и другие затенители.

Создание товарного продукта для качественного шоколада.

Сбор плодов какао - тяжелейшая работа, почти не поддающаяся механизации. Плоды дыньки снимают с деревьев и аккуратно разрубают вдоль, вынимая из них драгоценные семена (какао-бобы), за которые когда то можно было купить крепкого раба, после чего…..

После чаще всего сваливают эти бобы вместе с остатками мякоти в кучу и ждут, когда в ней начнется химический процесс, называемый красивым словом «ферментизация», а попросту говоря - гниение мякоти плодов.

Но ферментизация - это уже технология, и как во всякой технологии в ней есть свои подходы - как подвергнуть гниению драгоценные семена.

В небольших фермерских хозяйствах, просто ссыпают все вместе в кучу и накрываю банановыми листьями, чтоб лучше гнило. В куче может быть и 25 и 2500 килограммов бобово-мякотной смеси. В среднем такая ферментизация продолжается примерно пять дней. В середине этого периода кучу обязательно перемешивают.

Некоторые крестьяне используют для ферментизации корзины, выстланные и накрытые листьями, некоторые фермеры «валят все в яму» - тоже элемент технологии ферментизации.

На больших какао-плантациях процесс ферментизации ведут более цивилизованно - бобы с мякотью ссыпают в большие деревянные ящики с дырками по бокам по 1-2 тонны смеси и накрывают листьями или мешками. Цивилизованная ферментизация идет несколько дольше - 6-7 дне.

Третья особенность какао. Ферментизация нужна для того, чтобы какао-бобы приобрели НАСТОЯЩИЙ ЩОКОЛАДНЫЙ ВКУС И АРОМАТ!

Процесс ферментизации начинается с бурного роста микроорганизмов, одну из основных ролей в котором играют дрожжевые грибки, которые вначале перерабатывают сахар, содержащийся в мякоти, в этиловый спирт, далее спирт в уксус, а затем в углекислый газ и воду. Происходят и другие химические процессы, сопровождающиеся тепловыделением, так, что температура в ящиках подскакивает до +45. Кислотная среда и высокая температура приводит к определенным физическим процессам внутри семян, в результате, которых внутренняя мякоть семян буквально пропитывается какао-маслом.

А дальше уже идут более тонкие и сложные биоорганические процессы связанные с разрушением белков и образованием аминокислот, которые создают уникальные химические комплексы, придающие удивительным вкус и аромат шоколаду..

После ферментизации какао-бобы сушат для того, чтобы содержание влаги в них с 60% понизилось до 7-8%. Бобы просто укладывают на деревянные или цементные полы, где они потихонечку сохнут, при постоянном перемешивании, в жарком тропическом климате.
В ходе сушки, семена какао обретают качества ценного сырья для кондитерской промышленности.

Какао-бобы.

Как сырье для кондитерской промышленности, какао-бобы упаковывают в джутовые мешки, и отправляют на мировые рынки.

В таких джутовых мешках какао-бобы путешествуют по всему миру.

Меккой мировой торговли какао-бобами является Амстердам. Здесь, как и на других рынках, какао-бобы хранятся в мешках в хорошо вентилируемых сухих помещениях. Теперь их главные враги - высокая влажность и плесень. Поэтому какао приходится хранить бережно, и особенно тщательно следить за тем, чтобы уровень собственной влажности какао-бобов не превышал стандартной нормы.

Институт дегустации какао-бобов.

Как и при изготовлении других особо ценных продуктов, в производстве какао существует институт дегустации. Тестирование обычно осуществляется командой из 5 -10 квалифицированных экспертов, которые продуют либо растертые какао-бобы, либо уже сделанный из них шоколад.
Преимущество первого способа заключается в том, что он дает возможность оценить именно вкус самих бобов, без примесей какао-масла, сахаоа и молока, входящих в шоколад.

Параметры по которой происходит тестирование четко определены Международной организацией по какао и включают, в числе прочих, силу аромата какао или шоколада, остаточную кислотность, горечь, вяжущие свойства, присутствие посторонних запахов и т.п.

Четвертая особенность какао . Кстати говоря, посторонние запахи - это бич индустрии какао и шоколада. Их тысячи - от запаха плесени, поразившей часть бобов, до запаха дыма, впитанного ими при сушке. И эти запахи остаются в конечном продукте после любой, даже самой тщательной переработки исходного сырья.

Кислый вкус бобов может быть связан с тем, что их неправильно ферментизировали, горечь, которая, в общем-то, присуща какао-бобам, тоже должна иметь меру; избыток горечи и вяжущий привкус - свидетельство того, что бобы собрали недозрелыми или, опять-таки, плохо отферментизировали. К тому же бобы, как и шоколад, имеют обыкновение впитывать все запахи, исходящие от соседей по хранению и транспортировке (например, ароматы резины и бензина). Так что сохранение какао-бобов в «товарном состоянии» - это очень и очень непростая задача.

По материалам книги "Шоколад".
Евгений Кручина.
Издательство "Жигульского" М. 2002